Az elmúlt években és napjainkban valóságos gasztroforradalom zajlik Magyarországon, egyre több a Michelin-csillag a hazai konyhaművészet egén. Úgy tűnik, a vendéglősök nemes harcot vívnak a vendégért és a jó minősítésekért a TripAdvisor-on, fegyverük a minőség. A felszín alatt azonban egy különleges világ rejtőzik, tele fényűzéssel és szemfényvesztéssel, szenvedéllyel és pénzéhséggel, titkokkal és sztorikkal.
A csúcsgasztronómiában utazó fine-dining éttermeken, a felkapott belvárosi bisztrókon át az ázsiai falatozókig és privát szakácsokig minden helynek, így minden séfnek, pincérnek, tulajdonosnak megvannak azok a történetei, amelyekről inkább hallgatnának.
Hallgatnának, ha nem faggatta volna ki őket Kordos Szabolcs, akinek már számos szakma féltve őrzött titkaihoz sikerült közel férkőznie, hogy elmesélje ezeket a hol fájón, hol szórakoztatóan igaz történeteket azoknak, akik kíváncsiak a papírmasé világ másik oldalára.
Az Eszem-iszom, Hungary után a szerző azért tért vissza a vendéglátóipar kulisszái mögé, hogy megváltozott közegében az eddigieknél is meglepőbb esetekre és páratlan emberi sorsokra leljen.
Csak süppedjen bele a bőrtámlájú székbe, terítse az ölébe a damasztszalvétát és fogyassza egészséggel a vendéglős történetek legjavát, a Restaurant, Hungary-t!
….
Néhány évvel ezelőtt egyszer már alámerültem a vendéglátás bugyraiba, az Eszem, iszom, Hungary című kötetben a balatoni hekkezőktől, a vidéki kisvendéglőkön át a belvárosi koktélbárokig kalandoztam. Riportalanyaim „vallomásai” segítségével sokat meséltem trükkökről, lejárt élelmiszerekről, átcímkézett borokról, felturbózott számlákról, ezerszer használt kávékapszulákról, átvert tulajdonosokról és vendégekről. Aki a vendéglátás – még mindig létező – sötét oldalára kíváncsi, lapozza fel azt a könyvet. A Restaurant, Hungary egy másik miliőben játszódik, az éttermi szféra legfelső szintjein, ahol az órákig áztatott, agyonfűszerezett romlott csirke helyét a kiváló minőségű wagyu marha veszi át, a séfek ünnepelt művészek, a fizetések magasak, a mindennapok azonban legalább olyan gyilkosak, mint az alacsonyabb kategóriájú helyeken.
Ez a könyv nem lehetne az önök kezében, ha egyrészt nem írom meg, másrészt nincs a
gasztroboom, vagyis az a folyamat, amely tízegynéhány éve indult, ám az utóbbi pár esztendőben pörgött fel igazán. Kedvenc bloggerem szerint 2007 tájékán, néhány cikkel kezdődött az egész, amikor is egy szaktekintély provokatív módon a hazai gasztroguruk arcába vágta az igazságot: a magyar gasztronómia dicsősége kamu, ócska alapanyagokból, levesporokkal kotyvasztó nemzetté váltunk. Valami mozgolódni kezdett a szakmában, inspirációért nem kellett messzire tekinteni, hiszen Olaszországban, Franciaországban, Németországban és Európa nyugati államainak többségében már lezajlott ez a folyamat. Nálunk – az átlagember számára kezdetben láthatatlan módon – a csúcsgasztronómiában alakultak át először a viszonyok. A tulajdonosok külföldi tréningekre küldték a séfjeiket, visszatértek az első gasztrokivándorlók, akik az elsők között vállaltak munkát az unió más országaiban, az éttermek elkezdték a minőségi alapanyagok használatát, manufaktúráktól, kistermelőktől szerezték be az ételeik hozzávalóit. Nemzetközi szinten is vállalhatóvá fejlődtek a felső kategóriás vendéglőink. Budapest bekerült a Michelin-kalauz egyik helyi változatába, vele együtt megjelent az első csillag a magyar gasztronómia terén, manapság pedig teljes erővel tombol a csillagláz.
Míg külföldön a bisztrók segítségével szivárgott be a gasztroboom a csúcsgasztronómiából a hétköznapi emberek életébe, nálunk a street food, az utcai ételek hozták meg ugyanezt az eredményt. Megjelentek a kézműves burgerezők, a kolbászosok, közismert kifejezéssé váltak olyan ételnevek, mint a pad thai, a shakshuka vagy a pho leves. Az elmúlt három-négy évben aztán beköszöntött végre a bisztrókorszak is, nőnek ki a földből a jó minőséget, nagy ízvariációt kínáló olcsóbb éttermek. Kedvez a folyamatnak, hogy mivel sokan látják ebben a műfajban a pénzt, most éppen boldogboldogtalan a vendéglátásba akar fektetni. Ami még igazán hiányzik a teljes gasztroboomból – legalábbis kedvenc szakíróm szerint –, az az, hogy a kockás terítős kifőzdékbe és a vidéki éttermekbe is elérjenek az eredmények. Talán már nem kell sokat várni erre. A fővárosi kapkodásban megfáradt, tapasztalt séfek közül előbb-utóbb többen is elindulnak vidékre, ahol még közelebb lehetnek a friss alapanyagokhoz, és talán idővel az ő mostani helyetteseik, szakácsaik is meglátják a lehetőséget szülővárosukban. A pár ezer fővárosi gasztrosznob követi majd őket mindenfelé, és remélhetőleg helyben is megszületik az igény
a minőségi ízekre. Jelenleg a nevesebb szakácsok az új rocksztárok, vetélkedők zsűritagjaiként milliók látják őket naponta a tévében, plakátokról köszönnek vissza, a közöségi médiában százezreket motiválnak influencerként, könyveket adnak ki. A szakmájuk irigyelt és menő. Ma a gasztronómiában dolgozni szexi.
Ez a könyv abban a szegmensben marad, amelyből a gasztroboom kinőtte magát: a csúcsgasztronómiában. Igyekszem bemutatni a legjobb konyhák belső életét, hírességeknek főző magánséfek kalandjait, a fényűző partik háttértörténeteit, a Michelin csillag ragyogását és a teljesítménykényszer szülte drogfüggőség sötétségét.
Induljunk, mielőtt kihűl a téma.
Fehér kesztyűs kézzel – Fine dining a javából
Fine dining – ízlelgessük ezt a kifejezést, forgassuk, mint Bocuse d’Or zsűritag a szájában a tokhallevest. Maga a kifejezés finom, kifinomult étkezést jelent. Hogy mi számít fine diningnak, azt nehéz megállapítani, kicsit úgy van vele az egyszeri fogyasztó, hogy ahol drágán adnak nagy tányéron kis adagokat, az biztosan ebbe a kategóriába tartozik, főleg, ha a séf kezében van egy csipesz, a pincér pedig fehér kesztyűben közelít az asztalához. A kicsit hivatalosabb megfogalmazás szerint az a fine dining étterem, ahol hat-nyolc fogásból álló menüt szolgálnak fel, a fogások pedig egymásra épülve alkotnak gasztronómiai élményt, amitől a vendég az ízek színházában érezheti magát. A zamatok harmóniája mellett a fine dining műfajban utazó éttermek komoly hangsúlyt helyeznek a látványvilágra, az ételek díszítésére és a megfelelő adagok tálalására. Itt a köret nem fél kiló al dente rizst és nem is olajban áztatott steakburgonyát jelent. Ha egy kicsit prózaibban fogalmazunk, akkor azt mondhatjuk, hogy egy fine dining étteremben kizárólag minőségi alapanyagokat használnak, a lehető legkevesebb előre elkészített, konzerv- vagy fagyasztott élelmiszer fordul meg a konyhában, a készlet túlnyomó többsége pedig helyi termelőktől kerül a szakácsok kése alá. Itt el is érkeztünk a fine dining Achillessarkához, az alapanyagokhoz. Magyarországon ez a legnehezebb feladat, a steakek királya, a wagyu marha, vagy általában a megfelelő szarvasmarha, fürj, galamb, sőt az olyan átlagos hozzávalók, mint a háztáji csirke, a paradicsom vagy a mangalica beszerzése is akadozik. „Kilóra” természetesen meglenne az áru, ha azonban a megfelelő rendszerességgel és mennyiségben érkezik, akkor általában a minőséggel van gond, ha az utóbbi stimmel, akkor pedig a szállítmányok közül marad ki egy-egy. Mindkét verzió halálosan veszélyes az éttermekre nézve. Az egyik, ma már Michelin-csillagos séf a társaival két teljes éven (!) keresztül tesztelte az alvállalkozókat, mielőtt bele mert vágni a saját étterem nyitásába, jelenleg pedig csak a húsokat tizennégyféle beszállítótól kapja. A jobb helyeken ma hatvan–negyven százalékban a magyar alapanyagok vannak többségben, külföldről főleg a már említett marhát és a tengeri herkentyűket hozzák be. A hétköznapi konyhákban szokásos alapanyagokon túl ezen a szinten az olyan „extrákra” is gondolni kell, mint például a díszítéshez használt, ehető sarkantyúvirág, harangvirág, árvácska, vagy a kiváló levesalapanyagnak számító borjúmirigy, netán a hazai kaviár. Nem kell azonban mindennek különlegesnek lennie, egy fine dining étteremben éppen az a lényeg, hogy a krumpliból vagy a céklából is ki tudnak hozni valami újat, izgalmasat, és persze szépet. A megfelelő italkészlet és a sommelier természetesen az alapfelszereléshez tartozik, ezt talán külön említeni sem kell.
A fine dining hajnalán a magyar séfek ügybuzgalmukban mániákusan mindent szuvidálni akartak, pürésítettek, túlbonyolították a saját életüket, ma már a technikai variációk túlburjánzását kicsit háttérbe szorította az egyszerűség és a letisztultság, jobb ez így mindenkinek.
Olvasd tovább! Forrás: 21. Század Kiadó