Az mindenki számára egyértelmű, hogy nagy különbség van aközött, hogy valaki csak otthon, a család számára sütöget, vagy egy cukrászatban naponta temérdek süteményt készít.
Ehhez mérten más-más eszközökre is van szükség a gyors és hatékony munkavégzéshez, ezért most nézzünk meg pár olyan kelléket, amelyek otthon nem igazán, ám a cukrászüzemekben annál gyakrabban előfordulnak.
Sütőkeret, sütőforma
Míg az otthoni sütés során általában kapcsos tortaformát, esetleg magát a tepsit használjuk formaként, addig a cukrászatokban általában sütőkereteket használnak. Ezek különböző magasságúak, és más-más formájúak (például szögletes, kerek, háromszög) lehetnek.
Mivel csak oldaluk van, aljuk nincs, ezért a kész tésztát sokkal könnyebb kiszedni belőlük, gyakorlatilag csak óvatosan le kell húzni. Sima- és formatortákat, szeletelt süteményeket egyaránt készítenek velük.
Sütőlemez
A sütőlemezek olyan vékony, fém eszközök, melyekre a cukrászok ráhelyezik a nyers tésztát, majd betolják a sütőbe. Gyakorlatilag olyasmi, mint egy tepsi, csak vékonyabb és nagyobb, hogy egyszerre minél több süteményt lehessen megsütni.
Általában alumíniumból vagy rozsdamentes acélból készül, a Gasztronagykernél mindkét fajta sütőlemez megtalálható, többféle méretben. A sütőlemez alapanyaga a sütés idejében és hőfokában is szerepet játszik, ugyanis az alumínium bár hamarabb felmelegszik, de gyorsabban ki is hűl, míg az acél lassabban hevül át, ugyanakkor sokkal jobban is tartja a hőt. Ez biztonsági szempontból is fontos, hiszen egy acél sütőlemez még akkor is megégetheti a kezünket, ha már jó pár perccel ezelőtt kivettük a sütőből.
Létezik lyukacsos aljú változat is, melynek előnye, hogy a tészta alulról is több meleget kap, valamint a gőz ebben az irányban is tud távozni, így belül lágy, kívülről ropogós állagot kapunk.
Csokoládé temperáló készülék
A csokoládéval bevont sütemények, bonbonok díszítéséhez nem simán olvasztott, hanem temperált csokit használnak, ettől lesz a külső rétegük fényes, roppanós, egyenletes felszínű. A temperálás lényege, hogy a csokoládét felmelegítjük, majd visszahűtjük, aztán “munkahőmérsékletre” melegítjük, majd kakaóvajjal vagy szilárd csokival “beoltjuk” hogy a kristályszerkezete megfelelő legyen; ezután lehet díszítéshez, bevonáshoz használni.
Mivel rendkívül fontos a hőmérsékletek pontos betartása, ezért egy temperáló készülék nagy terhet vehet le a cukrászok válláról. A gép a beállított hőmérsékletre melegíti a csokoládét, így nem kell a folytonos hőmérőzéssel bajlódni.
Tortavágó
Vajon hogy lesznek a cukrászpultban lévő tortaszeletek pontosan egyforma nagyságúak? Úgy, hogy nem késsel, hanem tortavágóval szeletelik fel őket! Ez egy vékony, éles, kör alakú eszköz, ami egyenlő méretű cikkekre van osztva. Elég csak ráhelyezni a torta tetejére majd óvatosan lenyomni az aljáig, és máris kész vannak a tökéletesen egyforma tortaszeletek.